Dopo mesi di esperimenti e tentativi viene presentato il lievitato, senza zuccheri né grassi, buono come quello tradizionale. Niente più sensi di colpa, quindi, potremo mangiarne due, tre e anche quattro fette e sentirci leggeri e neanche un poco appesantiti. Sembra un sogno ed invece è realtà: ora il panettone è anche intelligente. Buono, senza nuocere alla linea e alla salute. Ebbene sì, avete capito bene!
A proporlo è lo chef Carlo Cracco che, per l’occasione, apre le porte del suo rinomato ristorante in Galleria, a Milano. La sfida non è da poco, e quando Marianne Giordanengo, fondatrice di Top Chef Intelligent Gastronomy, e Monia Caramma, Sustainable Food Researcher, propongono l’idea, Cracco non se la fa sfuggire. Un qualche cosa che molti pensavano impossibile: realizzare un lievitato composto solo da farine di cereali antichi veri (monococco e maiorca), lievito madre, senza zucchero raffinato e conservanti, con la stessa bontà di un prodotto tradizionale.
Tutto ciò ha significato mettere in campo molte competenze e procedere con vari esperimenti prima di arrivare ad un risultato in grado di soddisfare tutte le esigenze e le aspettative di Chef Cracco, coadiuvato da Ilaria Caneva, sua pastry chef. Nota di merito: il dolce è creato con ingredienti sostenibili, che valorizzano i territori e i piccoli produttori, abbinando così tradizione e benessere. D’altro canto concorrenza per il più tradizionale dei dolci italiani è ampia: dal vicino di casa Iginio Massari (è infatti sufficiente attraversare piazza Duomo per trovare lo store del pastry chef), a Ernst Knam e Luca Montersino, senza contare le innumerevoli pasticcerie artigianali. Che dire allora? Che la sfida abbia inizio!
Fra una fetta di panettone e una flûte di champagne siamo riusciti a raggiungere il grande chef e a chiedergli qualche cosa in più.
Clicca sul link sotto alla foto per vedere l’intervista:
Un grande benvenuto a chef Carlo Cracco e ben arrivato!
Buonasera.
Siamo nel tuo ristorante in Galleria aMilano per un’occasione molto particolare: la presentazione di un lievitato.
Si, esatto. Diciamo che è una sfida, anche non facile, da affrontare che però dovrebbe regalarci un prodotto simile a quello che potrebbe essere un panettone, ma che in realtà non contiene né grassi né zuccheri e quindi un prodotto innovativo, come hai detto tu, intelligente perché in grado di affrontare qualsiasi sfida. È un panettone che può andar bene per tutti, anche se non possiamo chiamarlo così perché non è un panettone, però ricorda tantissimo la famiglia dei lievitati, quindi molto leggero, areato, molto buono! Il segreto è un po’ di cioccolato, sicuramente, che ci aiuta tantissimo e ci dà modo di completare l’opera. Un cioccolato gran cru São Tomè al 70% e sopra un po’ di granella di cacao che andiamo a mettere con un piccolo sciroppo.
Quando è nata l’idea di voler sviluppare un prodotto di questo genere?
È nata con Monia, la quale voleva creare una ricetta che andasse bene un po’ per tutti e mi ha chiesto di occuparmene. Poi insieme a Ilaria Caneva, la mia pastry chef – abbiamo provato e testato più volte la ricetta in modo da capire cosa e come poter sviluppare un prodotto del genere e alla fine ci siamo riusciti!
Sei un personaggio televisivo, chef e imprenditore dei tuoi ristoranti, in più hai una famiglia con una moglie e quattro figli. Come gestisci il tuo tempo e com’è la tua giornata tipo?
Normale, come quella di molte persone. Mi alzo presto e vado a dormire tardi.
Definisci presto e tardi per te, per cortesia.
Mah..730/8 direi, mentre tardi non saprei indicarti, ti direi quando ho finito, non c’è un orario preciso.
Dedichi del tempo allo sport e agli hobby?
Sinceramente, non molto. Però conto di farlo presto.
Lo sai che per la prevenzione lo sport è importante…
È sì, lo so. Ma per lo sport devi avere un po’ di tempo e dei compagni a disposizione con cui praticarlo. Però, insomma, ci proviamo.
Fra i tuoi colleghi di “Masterchef” con chi sei rimasto in contatto e con quale ti senti più in sintonia?
Con tutti, non c’è una differenza. Siamo tutti colleghi, ognuno con la propria identità e professionalità. Anzi, se devo proprio dirla tutta: averne!
Se ripensi alla tua infanzia che piatto ti viene in mente?
Sicuramente la pasta, era il piatto di cui ero più ghiotto.
Se dovessi andare su un’isola deserta e ti dicono che puoi portare con te solo un piatto a tua scelta, quale sarebbe?
Devo andare su un’isola da solo?
Esatto!
Beh, ma da solo non ci andrei…
Ci devi andare per forza e puoi portare con te solo un piatto, che sia un primo, un secondo o un dolce.. Insomma il tuo piatto preferito!
Non ho un piatto preferito, perché se lo faccio io è buono tutto!
Clicca sul link sotto alla foto per vedere la presentazione:
